【揭秘】你件肉（壞）咗呀？？美味背後的化學奧祕！
肉類係我哋喺日常飲食中嘅重要成份之一，佢嘅質量同埋色澤對於食物嘅吸引力同口感好重要。但係，你有冇好奇過點解有啲肉類係呈現深紅或者暗紫色澤？呢個涉及到幾種有趣嘅化學反應，包括梅納效應、彩虹現象同埋真空包裝對色澤嘅影響。阿四今次會揭開呢個神秘背後嘅原因，深入了解肉類嘅化學奧秘。
一、梅納效應（Maillard Reaction）：
梅納效應係一種常見嘅化學反應，通常喺高溫下發生，例如烘烤、煮沸同埋炒菜嘅過程中。呢個反應涉及到氨基酸同埋還原糖嘅交互作用，產生有豐富風味同埋色澤嘅化合物。當肉類受熱嘅時候，其中嘅蛋白質同糖分子會發生反應，形成啲棕色嘅物質，令肉類有美味嘅外觀同香氣。所以喺烤肉或者煎牛扒嘅時候，表面會呈現出美味嘅棕色。
二、彩虹現象（Rainbow Effect／ Iridescent Meat）：
彩虹現象係指牛肉中含有豐富的微量元素，包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等，其中含量較多嘅係鐵，肉類喺特定光線下呈現出多種顏色嘅現象。呢個通常發生喺牛隻的下半部分，如腿肉、牛展中都經常發生。當光線經過呢啲微細嘅水滴或者油滴嘅時候，會因為折射同埋干涉而呈現出彩虹嘅色彩。
三、真空包裝底嘅深紅同埋暗紫色澤 - ( 氧化反應 Oxidation )：
當肉類被真空包裝嘅時候，化學反應會令肉類呈現出深紅或者暗紫嘅色澤。呢個成因主要係因為真空包裝嘅目的是移除包裝中的氧氣，以減緩細菌生長和氧化反應，從而延長肉類的保質期。但因亦因為真空環境底下缺乏氧氣，令肉類入面嘅肌紅蛋白（Myoglobin）分子發生變化。喺缺氧嘅狀態底下，肌紅蛋白的含量和結構會影響肉類的顏色，依個亦解釋到唔同部位嘅肉會呈現不同嘅顏色。
四、其他影響肉類色澤的因素：
除咗上述提到嘅化學反應外，其實仲有其他因素可以影響肉類的色澤。例如，肉類的pH值和含水量都會對其色澤產生影響。酸性較高的肉類通常呈現較亮的紅色，而鹼性較高的肉類則呈現較暗的紅色。此外，肉類的存儲溫度和氧氣接觸也會對其色澤產生影響。
五、凍燒 ( Freezer Burn ):
當冷凍肉品包裝不良或破裂時，就容易產生的品質劣變現象。
凍燒的主要成因是冷凍過程中的脫水和氧化。當肉類未被完全密封冷凍時，冷凍庫中的冷空氣會吸走肉類表面的水分，導致肉類乾燥，就會造成脫水。同時，肉類嘅表面脂肪喺接觸空氣後會發生氧化，產生灰白色的斑點，這就是氧化。
雖然凍燒會影響肉類的質地變得乾燥同鬆散，甚至會有異味。不過原來美國食品藥品監督管理局（FDA）指出，咁係唔會食品的衛生安全。講到咁， 我阿四諗大家都應該未必會放心㗎喇，但如果先將凍燒的部位肉切除後，再次進行烹調就無問題了。
結論：
著名廚師Julia Child曾?過："一道好菜需要好的材料。"在烹飪過程中，對於肉類的色澤和品質的追求是不可或缺的。深入了解這些化學反應背後的原理，將有助於我們更好地烹飪和欣賞美味的肉類菜餚。
儘管色澤的變化可能讓我們對肉類產生疑問，但我們可以安心地享用這些美味的佳餚，因為這些化學反應並不影響肉類的品質和安全性。讓我們在烹飪的過程中充滿好奇心，並深入了解食物背後的科學原理。
參考資料：
Smith, J. S., & Carpenter, Z. L. (1974). The Maillard reaction: chemistry, biochemistry, and implications. American Chemical Society.
Huang, M., & Chen, Q. (2020). Rainbow-like surface coloration on beef steak. Journal of Food Science, 85(8), 2257-2265.
Toldrá, F. (2017). Handbook of Meat Processing. Wiley-Blackwell.
